Volgens de KHN wordt er in Nederland jaarlijks 51.000.000 kilo aan voedsel verspild in de horeca. Iets wat in de huidige wereld, waar we bewuster moeten omgaan met onze middelen en grondstoffen, niet meer acceptabel is. Bij Restaurant Van de Leur dragen wij ons steentje bij met de meest lekkere oplossing: enkel serveren van een tastingmenu.

Voorraad door menukaarten

Iedereen kent het wel. Het restaurant of café met eindeloze menukaarten en verschillende opties. Het is een ontzettende luxe om uit veel opties te mogen kiezen maar tegelijkertijd is het een enorme uitdaging om zoveel opties voldoende beschikbaar en vers te houden. Het kan dan ook bijna niet anders of een restaurateur staat voor twee keuzes: producten langer op voorraad houden en allicht een minder vers gerecht bieden. Óf nieuwe verse producten inkopen en de oude voorraad wegdoen. Zo gaan dus veel mooie produten verloren doordat zij simpelweg onvoldoende gekozen worden van de menukaart.

100% vers werken en toch niks verspillen

Én vers én geen verspilling is te realiseren door het aanbod te beperken tot het punt waar je als restaurant er zeker van mag zijn dat je verse inkoop ook daadwerkelijk kan serveren. Bij Van de Leur bereiken we dit door uitsluitend te werken met een verrassings/tastingmenu. Uit de gemiddeldes door de weken heen, in combinatie met de reserveringen, is te bepalen hoeveel wij uit zullen serveren en kunnen we hier vervolgens dagvers op inkopen. Een tweede voordeel is dat onze gasten verrast kunnen worden. De tekst van een menukaart doet een gerecht vaak tekort en wij mensen houden nu eenmaal van smaken die we kennen. Het tastingmenu zet de deur open om nieuwe smaken te ervaren.

Restproducten

Wij proberen onze afvalstroom verder zoveel mogelijk te beperken door elk onderdeel van een ingrediënt te gebruiken. Door dit streven ontstaan er creatieve en duurzame resultaten. Een voorbeeld is het fermenteren van een volledige ananas, hier wordt vervolgens een tepache van gemaakt. De leftovers van de gebruikte ananas worden vervolgens gedroogd, fijngemalen en tot een ananaspoeder verwerkt. Dit poeder wordt vervolgens weer gebruikt om bitters en garnering voor de cocktails van Bricks “Hooch & Brew” te maken of om een infusie van smaken te bereiken.